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从加工到产出要一年,制作了20年的老师傅讲述一条金华火腿的匠心之路

2018-01-27 07:47        来源:网络整理

从加工到产出要一年,制作了20年的老师傅讲述一条金华火腿的匠心之路

“很久没这么冷了。”在坐南朝北、两头通风的发酵车间里,钱建文冻得有些瑟瑟发抖。

密密麻麻的铁架上,挂满了已经过七次腌制、正在静静发酵的火腿。铁架上下共四层,从第一列走到最后一列,有50多米;从每一列的第一只数到最后一只,有50多条火腿。钱建文每天都要走一遍,细细地看完每一条发生着变化的火腿。

多年来,钱建文担任厂长的金华金年火腿,始终坚持纯手工制作。在百舸争流的市场中,这个老字号招牌背后,凝聚的是精雕细琢、精益求精的“工匠精神”。钱建文是厂里的核心手艺人,始终遵循传统火腿的制造精要:洗、腌、晒、整形、下架、抹油、堆叠、修割,确保每一条火腿都在冬至至立春期间制作,在自然通风的环境下发酵……一只火腿从加工到产出需要10个月至1年的时间。

团圆时,餐桌上只有多一份这般精益求精的年货,才会为新年增光添彩。从加工到产出要一年,制作了20年的老师傅讲述一条金华火腿的匠心之路

多年来坚持手工制作

G20峰会一炮打响

金年火腿公司位于金华澧浦集镇,这里离金华市区大概有15公里,厂房建筑低调朴素,建厂以来一直不算起眼。

直到G20杭州峰会之后,这里才引爆了金华人的朋友圈:G20国宴预选的50道菜中,11道与金华火腿有关。而峰会宴会上所用的金华火腿,全部来自“金年”。那场宴会所达到的江南味道,金年火腿扛起了重担。

钱建文记得,为了完成当时峰会菜肴的准备,“金年”向峰会提供了300余只三年陈火腿,足足有1000千克。

为何“金年”能得到这样的机会,在众多火腿品牌中脱颖而出呢?钱江晚报记者了解到,这与公司严格的产品质量安全管理分不开。“‘金年’产品的原料采购记录、加工者记录等一整套记录构成了产品质量追溯系统,厂区还采用了79条标准,保障食品符合各个国家的要求。”谈到金年火腿最主要的加分项,钱建文如数家珍。

据了解,为保障食品安全,在我国食品安全标准中适用于金华火腿的有11条,而“金年”采用的检测标准多达79条。钱建文说:“这些标准的项目来源于全球大部分国家、地区的标准,我们对标准的类目作了最大化,每一项规定又选取它们中要求最严格的数值。可以说,经过79条标准把关的金年火腿已经能够在世界上任何一个国家、地区畅销无阻,不会碰到因不符合当地食品标准而无法进入市场的情况。”

昨天,钱江晚报记者在厂区看到,不少老师傅正趁着雪天为还在腌制阶段的火腿进行第四次上盐。“过几天,等雪停了,太阳出来了,我们就可以拿出去晒了。”钱建文说。纯手工制作金华火腿只有从立冬到立春节气之间的不到百天时间,之后便进入发酵时间,“每一个环节,都是需要精益求精的。”

“传统工艺经过了历史的沉淀,无论是色泽、香味,还是品质,与工厂化生产的火腿是有很大区别的。”王伟强是金年火腿的老板,他说,火腿具有千年的历史,其制作工艺也必然吻合大自然的规律。因为蕴藏着盐、风、阳光,以及人情的味道,他将金年火腿的味道归纳为“香沉善至”。

 
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